2008-03-13 13:51:08 CET
平时都扯些无聊的话题，今天写点实用的吧。这些都是我尝试过的品种，相信也比较适合国人接受。毕竟西餐中的奶酪的搭配占了相当大的比重，每次去超市，都会被品种繁多的奶酪吓到。一个普通的西餐厨师，至少需要知道50多种不同的奶酪搭配。
Mozzarella 马苏里拉
色泽淡黄，味道象颜色一般柔和的水牛奶酪Mozzarella，原产于意大利南部。其基本做法是，将巴氏灭菌的牛奶混合凝乳剂，在90华氏度凝结成凝乳块，再切割凝乳块为小块，放在大的木桶中，凝乳块在乳酸作用下会析出乳清，等凝乳块软化并沉淀，沥干析出的乳清，再用200华氏度的热水浸泡，并将凝乳块揉成光滑的大块，再撒上大量的盐，储存成熟一段时间后就可以出售了。
Mozzarella主要有两种。一种是新鲜的，色泽为白色，半球形状，多数浸泡在水中，主要做法切片和番茄，紫苏叶，橄榄油搭配做头盘，很漂亮入口淡淡的，润润的。另一种是淡黄色的，块状包装，质地有弹性的。可干嚼当零食吃，有淡淡的奶香。遇热融化后变得粘稠，能拉出很长的丝，是制作PIZZA的首选。 不同厂家和产地出的Mozzarella芝士，在盐分、含水量、香味、拉丝效果上差距很大，要仔细选择哦！千万不要弄错了
常用译名：“莫扎瑞拉”、“马苏里拉”、“马滋瑞拉”。
Feta 费塔
原产地希腊，现在希腊已经为Feta申请了原产地保护，在欧盟范围内，只有希腊生产的才可以叫做Feta 奶酪。
费塔干酪是一种软质新鲜干酪。通常用卤水浸渍以保持一个较长的保质期。卤水中的盐能减缓干酪的成熟反应。
费塔干酪的融化性也不好，当用在比萨饼上，费塔干酪保持原有的完整性和质地。它在特色“希腊比萨饼”中使用最多。也可以直接加在pasta 上食用。
入口有一种奶油般的细腻感，虽盐味十足，有一些的羊肉的膻味，但并非令人不快。
常用译名：“非特”、“飞达”、“费塔”
Emmental 埃蒙塔尔
原产地在瑞士。
最早的Emmental是出自与伯尔尼附近埃米河谷上丰美的牧场。从1923年就开始制作。它是世界上最大的芝士之一。
具有平滑的淡黄色外壳，柔韧的芝士团拥有迷人的深黄色，上面还带有樱桃、胡桃甚至高尔夫球大小的洞眼。
它的口味很棒！有青草香、花香夹杂着葡萄干和木头燃烧的复合香气，同时它的风味是浓郁的水果味，后味是一种木炭般的味道。
Emmental可切片放面包上或与白葡萄酒同吃，配合青椒切片。切片的Emmental很好吃，但硬的Emmental口感不好，有一种渣渣漠漠的感觉。配合面包片口感就不错。
常用译名：“埃曼塔拉”
Brie 布里
原产地在法国。产地覆盖巴黎以东50公里的地区，被称为“奶酪之王”，享誉全世界。
公元8世纪时，伯瑞Briard的农民就能制造布里奶酪，并在774年进贡给查理曼大帝。
这是一种法国牛乳制成的软乳酪，色泽由淡白到淡黄，质软味咸，带有奶油及水果的味道，加在点心或奶油蛋卷内馅中非常美味可口。它呈大扁轮形，种类有很多。薄外皮按照传统，由Brie羊皮纸人工制成，可食用。
Brie奶酪可以直接搭配切成小段的法式长棍面包，回味浓郁。
常用译名：“布里”、“比然”
Edam 红波奶酪
原产地在荷兰。
半硬质奶酪，水份含量为40~50%，可切片奶酪，具有微弹性的胶状质地
世界上唯一保持完美球形的奶酪，是荷兰各类奶酪中第二重要的产品，占荷兰奶酪总产量的27%
其名称取自于荷兰的城市的名字，属原味奶酪，其营养和口味均属上乘
初试奶酪者较容易接受的奶酪之一，也是最适合作为生日礼物的奶酪。
当你小心翼翼地打开油亮的黄色或红色的封蜡，淡淡的乳黄色映入眼帘，切一小块放入口中，温和、稍带咸味的乳香充满口腔。
一般可与梨、樱桃、苹果等水果搭配食用
常用译名：“埃德姆”、“艾丹姆”、“红波芝士”
Gouda 黄波奶酪
原产地在荷兰。
半硬质奶酪，水份含量为40~50%，可切片奶酪，具有微弹性的胶状质地
荷兰奶酪最具代表性、最有名的，就是如同车轮般大小的黄波奶酪。
黄波奶酪占荷兰总奶酪产量的50% 以上,它外表特征就像个黄色的大车轮，表面覆有一层标明口味的薄蜡。有坚果的味道，乳味比较浓重也最受欢迎
其名称取自于荷兰的城市的名字，属原味奶酪，其营养和口味均属上乘
常用译名：“豪达”、“古乌达”、“黄波芝士”
Cheddar 切达
原产地在英国属于硬质干酪，是世界上产量最大的奶酪，也是目前在中国最常见到的奶酪。
一般西式快餐店多用这种奶酪，组织细腻、口味柔和、酸味适度、有柔和的坚果味、浓郁的奶味。
如果你想要清淡的口味可以选购“白色切达”芝士，如果想要柔和的口味就选购“烟熏切达” 可用于做汤、沙拉、三明治、比萨等
常用译名：“车达”、“切达”、“车打”。
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