2009-07-25 09:08:32 CET
生猪肉可以好吃到什么程度？这个估计只能去问意大利人或者西班牙人了，因为他们会告诉你，生猪肉好吃起来，可以比熟的还好吃。
比熟猪肉还好吃的生猪肉，其实只有一种，那就是火腿，伟大的西班牙火腿 Jámon Ibérico de Bellota，全名是“橡树子黑蹄猪伊比利亚火腿”——听起来，就像是一道已经烹调好的美味。
火腿，西班牙语的读音不像ham那么干瘪，亦没有法语jambon的沉闷，而是荡气回肠的一声jámon，重音靠后，发音如汉语“哈梦”。
这个后鼻音，浓郁而生猛——这恰恰也正是西班牙火腿吃起来的感觉。外观上，jámon和中国的金华火腿相似，但前者完全生食，薄薄地切下一片，如玫瑰粉红的肌肉夹杂大理石的脂肪纹理，有极为浓重的果仁香——准确地说，是一种独一无二的榛果香味。油脂部分丰腴高雅，瘦肉部分质感细腻，咸味略似金华火腿，但咸中缠绕着油脂的甘香和果仁味，整体层次无比丰富，脂肪与肌肉比例恰到好处，且回味绵长。那种“生”，其实是一种熟透了的“生”。
顶级的火腿，来自一种叫做ibérico的猪（cerdo ibérico），也称为黑蹄猪（pata negra）。这是西班牙特有的猪种，体形偏小，肤色深灰，毛色深黑，体态轻盈紧凑，事实上，它和野猪的血缘最为接近。黑蹄猪的数量目前只占市场上的10%，其余90%的西班牙火腿，都来自品种繁多的白猪。当然，其价格也有天壤之别。
Ibérico火腿特有的那股果仁香味，来自于黑蹄猪生前所吃的橡木果。
黑蹄猪育种养大后，自每年的10月到第二年的2、3月间，会被放养到橡树山林里自行觅食半年（ montanera ），不喂任何人工饲料。在这个季节，橡树大量结果，一只猪平均每天可以吃下大约7公斤橡树果和大约3公斤野草、野生香草，树根以及橄榄，体重在此半年间成长2倍。当体重达到180公斤时，美味的火腿就离餐桌不远了。橡木果不仅提供了Ibérico火腿特有的果仁香味，而且使黑蹄猪迅速增肥，又因为放养，猪只在野地里获得了足够的运动量，使脂肪渗透到全身的组织，故顶级的Ibérico火腿，可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花。
Ibérico火腿的产量一向不高，主要是受制于橡树子的产量。因此，Ibérico火腿还特有其根据饲料而区分的“橡树等级”。其中以吃橡树果为主的黑蹄猪火腿，属于Jámon Ibérico de Bellota，次一级的则有喂饲谷麦、青草、橄榄等杂粮的Recebo及Pienso。
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当黑蹄猪在林子里吃饱了橡树果，撒够了野，体重达到180公斤时，制作火腿的最佳时机就到了。
伊比利火腿也是DOP制度保证下的农产品。从猪种、饲养及饲料，到火腿的制作，每道工序都有严格的规定。猪只屠宰后，先把后腿卸下（ 所谓“Jámon”的原意，指的是猪后腿 ）。因为后腿油脂丰厚，肉质嫩滑，前腿叫做Paleta，不但肉少，而且肉质较硬。然后直接以大量粗海盐覆盖腌制约9至14日（依猪腿重量而定），其间要定时翻动，并确保在1至5摄氏度低温及80%湿度环境下进行。腌制过程结束后，把火腿表面残留盐分用清水洗净，置入低温的储藏室（6至8摄氏度，湿度80%）4至6星期以干燥并稳定肉质，此后，火腿被吊挂在通风的干燥室进入熟成期，使火腿慢慢脱水，盐分亦缓慢浓缩并平均分配至每一部位。
接下来的6至9个月，是关键的风干期，时序由春入夏，逐渐升高的气温有利于火腿把肥油排放掉，火腿会失去约三分之一的重量，甜味也慢慢被开发出来。
最后一道工序，是低温熟成，风干后的火腿须置放于温度低湿度高的地窖环境中。高山区的冷空气及干燥气候此时就成为最佳储藏地点。
这段长约10至12个月的自然成熟期，是火腿特殊香味生成及肉质颜色转为深红色的主要时期。这个阶段，火腿开始“长霉”，正是这种霉菌，给火腿增添了另一种新的味道。 低温熟成阶段完成后，上市贩售前，还要经过一道检测，检测师使用一支用骨头或动物的角制成的长尖刺针，刺入特定的部位，取下一点肉，嗅闻长针上的味道来判断香气、肉质等是否合格，合格方能上市。市面上常见的都是熟成24个月的产品，有时甚至会熟成30个月。熟成时间愈长，肉质愈甘香，价钱愈高。能够见到5年陈的火腿，一定不能放过。
此时，火腿的整体重量已减轻了40%。一只上好的Ibérico火腿，重量约在6至8公斤。 西班牙火腿的制作，调味品方面只用到海盐，采取自然风干，就像西班牙足球的气质，简单、自然，热情奔放，大而化之。
西班牙街头的Tapas小店里，天花板上总是高吊着一只只火腿，火腿下方，则有漏斗形小容器或小纸盘来接着从火腿里分泌并滴下的猪油。
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吧台上，有时也会见到一个特制的木架，架子上就躺着一条已经“开刀”的火腿，你只要盯着架子上的这个乖乖，嘴里吐出一声Jámon，就会有专门的“刀手”用利刀为你片下薄薄的肉片来。
西班牙火腿，不仅制法简单，吃起来更简单，但很不简单的却是刀法。毕竟是生肉，若切得太厚，会嚼不烂，所以，火腿一定要切得足够薄，虽不能薄如蝉翼，至少也不能比一张欧元纸币更厚。吧台上的那个特制木架，就是为了在切肉时用来固定火腿的，至于切火腿的刀，又尖又薄，一边切，一边就有油脂从内部渗漏出来，这样切出来的火腿，晶莹剔透，色泽艳红。一大盘切好之后，你要做以及你能做的唯一一个动作，就是用手拈出一片，直接送入口中。
火腿一经切片，必须尽快食之，不然就会干涩走味。如果是刚刚开始发干，可以浇上几滴橄榄油。不管是在店里还是家里吃，必须先把盘子加热到30摄氏度左右，再把切片的火腿放在盘子上，10分钟左右后再吃，因为火腿里蕴藏的所有美味，都会在22摄氏度时候尽情释放出来。
Tapas里的火腿也有不同的种类，bocadillo（西班牙三明治）里用到的，只是白猪火腿(Jámon Serrano)，黑蹄猪的火腿(Jámon Iberico)，必须叫整盘（Racion），还有一种叫做Tabla的，通常会是不同的火腿拼盘。
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也有用机器切出的火腿片，但通常都会比手工的略厚，价钱也会打些折扣。如果是第一次买整只的火腿，最好把刀、架和磨刀棍这几件Acessorry一起买回家。
除了用来制作火腿，黑蹄猪的其他部位也是物尽其用，例如制作西班牙辣肠(Chorizo)、肉条干(Lomo)，至于生鲜的猪里脊，则可以用来煎制，一样都有Ibérico特有的榛果香气。
最后就来一张 Jámon 全家福吧，拍摄自马德里 Don Jamon Tapas 餐馆。
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